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La Liguria non è solo il profilo frastagliato delle Cinque Terre sulle cartoline. È una regione dove i borghi arroccati sulle alture o aggrappati alle insenature custodiscono una cucina rimasta fuori dai circuiti di massa, fatta di prodotti poveri trasformati con una tecnica precisa e secolare. Questa guida entra nei vicoli stretti dei paesi meno visitati, racconta i mercati del mattino, i frantoi ancora attivi, i forni a legna che lavorano prima dell'alba. Non un itinerario turistico, ma una mappa gastronomica per chi vuole capire cosa mangia, dove si produce e perché quella focaccia di Recco non assomiglia a nessun'altra.
La Liguria è una delle regioni italiane con la maggiore densità di borghi storici rispetto alla superficie abitabile. La conformazione geografica, con Appennino e mare che si stringono in una striscia di terra talvolta larga meno di venti chilometri, ha prodotto microclimi differenti a distanza ravvicinata e, di conseguenza, una varietà gastronomica che sorprende chi si aspetta uniformità. Nell'entroterra imperiese crescono olive taggiasche e funghi porcini sui crinali; in Val di Vara dominano le produzioni casearie e i legumi antichi come la fagiolana; lungo il promontorio di Portofino si trovano ancora pescatori che lavorano le acciughe sotto sale come facevano i loro nonni.
I borghi protagonisti di questa guida non sono necessariamente i più famosi. Dolceacqua, Triora, Varese Ligure, Zuccarello, Apricale, Castelvecchio di Rocca Barbena: luoghi dove il cibo non è uno spettacolo allestito per il visitatore, ma il risultato di una filiera breve e spesso familiare, ancora leggibile in ogni mercato rionale o in ogni bottega di paese. Conoscere questi luoghi significa capire la Liguria vera, quella che produce prima ancora di raccontarsi.
Gennaio e Febbraio Sono i mesi del focolare e dei legumi secchi. Nelle trattorie dell'entroterra compaiono le zuppe di ceci di Garlenda e le minestre di fagioli con il grasso del maiale macellato a dicembre. Nei frantoi dell'imperiese si lavora ancora la raccolta tardiva delle olive taggiasche: questo è il momento migliore per acquistare olio extravergine appena filtrato, dal colore verde intenso e dall'aroma erbaceo che si attenuerà nei mesi successivi.
Marzo e Aprile La primavera in Liguria arriva presto lungo la costa ma è più lenta nell'entroterra. Sui mercati dei borghi compaiono le prime erbe selvatiche, borragine, prebuggiun, ortiche, che entrano nelle torte di verdura e nei ripieni della pasta. A Pasqua la torta pasqualina con i suoi strati di pasta sottilissima e il ripieno di bietole e uova è ancora preparata nelle case delle famiglie dei borghi savonesi e genovesi.
Maggio e Giugno È la stagione del basilico. Nei borghi dell'entroterra genovese, come Serra Riccò o Casella, si trovano ancora produttori che coltivano la varietà a piccola foglia destinata al vero pesto. Maggio è anche il mese delle fave fresche mangiate crude con il pecorino sardo, un'abitudine radicata nei paesi dell'entroterra spezzino. Giugno porta le cipolle di Treschietto e le prime zucchine da friggere o da farcire.
Luglio e Agosto I mercati estivi dei borghi costieri come Cervo e Noli si riempiono di pomodori cuore di bue, melanzane e peperoni. È il momento del condiggion, l'insalata marinara ligure con gallette del marinaio ammorbidite. Nell'entroterra si raccolgono le albicocche di Valleggia, ancora coltivate su terrazzamenti stretti, e i fichi selvatici che crescono sui muri a secco.
Settembre e Ottobre Vendemmia sulle Cinque Terre e nelle valli dell'imperiese. I funghi porcini scendono dai crinali dell'Appennino ligure-piemontese verso i mercati di Triora e Pigna. Ottobre è il mese della castagna: la farina di castagne di Calizzano e Murialdo, presidio Slow Food, entra nei necci e nel pane che profuma di fumo. Inizia la raccolta delle olive in anticipo nei comuni più esposti al sole.
Novembre e Dicembre L'olio nuovo è il protagonista assoluto. Le frantoi aprono e si organizzano degustazioni nei borghi oleicoli dell'imperiese. Dicembre porta i bagnun di acciughe nelle case di Riva Trigoso, la cima alla genovese nelle macellerie dei borghi dell'entroterra, e i pandolci bassi nei forni artigianali che li preparano ancora con lievitazione naturale di tre giorni.
La Liguria gastronomica dei borghi si conosce a piedi e con calma, entrando in un forno prima che il paese si svegli, sostando davanti a un frantoio che profuma di oliva appena molitura, chiedendo al banco del mercato cosa c'è oggi, non cosa si trova sempre. I prodotti più interessanti di questa regione non attendono il turista: seguono il ritmo della stagione e della terra. Chi si adegua a quel ritmo trova una cucina concreta, senza ornamenti, costruita su secoli di necessità e intelligenza contadina. È quella cucina che vale il viaggio.
