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Tra la pianura torinese e le creste alpine che culminano nel Monviso, si estende un territorio che ha costruito la propria identità gastronomica attorno alla verticalità. I prodotti cambiano con la quota: dal fondovalle salgono le mele, i formaggi di malga, i salumi di montagna, per ritrovarsi in tavola accanto alla toma di alpeggio e alla polenta di mais ottofile. Il Pinerolese e le Valli del Monviso non sono una destinazione gastronomica di passaggio. Sono un sistema alimentare coerente, dove le stagioni scandiscono davvero cosa si mangia, dove si mangia e con chi. Questa guida è uno strumento per orientarsi tra quel sistema.
Il Pinerolese è il cuore amministrativo e culturale di un'area che comprende le valli Chisone, Germanasca, Pellice e Po, quest'ultima solcata dal fiume che scende direttamente dalle pendici del Monviso. È un territorio a doppia anima: da un lato la pianura e la collina con le sue colture cerealicole, orticole e frutticole, dall'altro la montagna con i suoi pascoli, le sue malghe e una tradizione casearia di profilo antico.
La presenza storica delle comunità valdesi nelle valli Pellice e Germanasca ha lasciato un'impronta anche nella cultura alimentare, orientata verso la sobrietà, la conservazione e l'uso integrale delle risorse. La castagna, il grano saraceno, i legumi secchi e le carni di piccoli animali da cortile hanno avuto qui un peso che in altre aree alpine è stato presto dimenticato. Oggi questo patrimonio torna di interesse grazie al lavoro di produttori che hanno scelto di restare in quota, e di una ristorazione locale che guarda alla montagna come a una risorsa, non come a un limite.
Le denominazioni di riferimento includono la Toma Piemontese DOP e il Raschera DOP, entrambi presenti nell'area, insieme a produzioni locali non certificate ma di solida reputazione, come i salumi di Cavour e le mele di Bibiana.
Gennaio e Febbraio I mesi più freddi sono il momento delle cantina e della dispensa. In tavola dominano i salumi stagionati, i formaggi a lunga maturazione e le zuppe di legumi secchi raccolti in estate. La polenta di mais ottofile, macinata a pietra dai mulini del fondovalle, è il cardine dei pasti serali. Nelle valli si consuma ancora la "supa barbetta", brodo di carne con pane raffermo e formaggio grattugiato.
Marzo e Aprile Con lo scioglimento delle nevi a bassa quota tornano le erbe spontanee: tarassaco, ortica, silene. I ristoranti di fondovalle le integrano in risotti e frittate. Nelle aziende agricole riprendono le produzioni lattiero-casearie fresche. È anche il momento in cui si inizia a lavorare la saba, riduzione di mosto cotto usata come dolcificante tradizionale.
Maggio e Giugno L'alpeggio riprende: le greggi e le mandrie salgono verso i pascoli del Monviso, e con loro ripartono le produzioni di toma e seirass (ricotta di siero). A Pinerolo e nei paesi del fondovalle compaiono le prime fragole delle varietà locali, coltivate sui terreni sabbiosi della pianura. Il mercato settimanale di Pinerolo si arricchisce di verdure primaverili.
Luglio e Agosto Stagione piena di alpeggio e di formaggi freschi. I rifugi alpini lungo i sentieri che portano al Monviso servono toma appena fatta e polenta. La fauna selvatica, cacciata in autunno, lascia spazio alla raccolta di piccoli frutti: lamponi, mirtilli e ribes nelle vallate laterali. Le sagre locali concentrano in questi mesi la maggior parte degli appuntamenti.
Settembre e Ottobre Vendemmia nei comuni collinari del Pinerolese, dove piccoli vignaioli producono Freisa, Barbera e rare uve locali. Inizia la raccolta delle mele nelle zone di Bibiana e Bricherasio. In quota si smontano le malghe e i formaggi prodotti in estate scendono a maturare nelle cantine di fondovalle. I funghi porcini delle valli Chisone e Pellice raggiungono i mercati locali.
Novembre e Dicembre Tempo di castagne nei versanti boscosi delle valli, ancora raccolte e consumate localmente. Ripartono le lavorazioni dei salumi tradizionali, in particolare il salame e la salsiccia stagionata. I mercati natalizi di Pinerolo propongono toma maturata, mieli di montagna e confetture artigianali. La fine di dicembre è il momento dei dolci da forno legati alla tradizione valdese, come il "bicciolano" e i biscotti secchi a lunga conservazione.
La chiave per leggere bene questa cucina è la quota. Non come dato geografico, ma come criterio di lettura: ogni prodotto del Pinerolese e delle Valli del Monviso porta con sé l'altitudine a cui è stato prodotto, il pascolo che lo ha nutrito, il casaro che ha scelto di restare in montagna invece di scendere. Portare a casa una toma di alpeggio acquistata direttamente dalla malga significa portare a casa un pezzo di quella scelta. Vale la pena fare il chilometro in più, o il sentiero in più, per capirlo.
