Guide·Sagre·Fiere·Mercati·Degustazioni
Il Veneto è una regione che si racconta attraverso i suoi mercati. Non le fiere turistiche né i bazar dell'artigianato generico, ma i mercati veri, quelli frequentati da chi cucina ancora con le stagioni, da chi conosce il nome del contadino che ha coltivato le radicchio o allevato le galline. Da Verona a Venezia, da Treviso a Vicenza, questi spazi non sono semplici punti di vendita: sono il luogo in cui si sedimentano la cultura agricola, la cucina locale e il ritmo delle stagioni. Questa guida accompagna il lettore attraverso le piazze, i portici e i canali dove il cibo veneto prende forma ogni giorno.
Il Veneto è una delle regioni italiane con la maggiore diversità agricola e gastronomica. La pianura padana, le colline dei Colli Euganei e dei Berici, le Prealpi, il Delta del Po e la costa adriatica producono ambienti radicalmente diversi a pochi chilometri di distanza, e i mercati rispecchiano questa varietà con una fedeltà quasi cartografica. A Rialto, a Venezia, il banco del pesce espone branzini e moeche secondo la stagione lagunare. A Treviso, sotto le arcate del mercato coperto, il radicchio tardivo occupa lo spazio che in estate cedeva ai fagiolini di Sant'Anna e alle pesche di Verona IGP.
I mercati veneti si distinguono per alcune caratteristiche ricorrenti che vale la pena tenere a mente:
Orientarsi in questo sistema richiede qualche conoscenza di base: sapere quando visitare, cosa cercare e come distinguere i produttori dai rivenditori è il primo passo per frequentare i mercati veneti con consapevolezza.
Gennaio Il mese più freddo porta sui banchi il radicchio rosso di Treviso tardivo, ancora protagonista dopo le feste, e il radicchio variegato di Castelfranco. Nei mercati di pianura si trovano cavoli, porri e radici di cicalino. Il pesce di laguna vive una stagione tranquilla: vongole e cozze di allevamento adriatico reggono la scena.
Febbraio Mese di transizione, in cui le scorte invernali iniziano a farsi più rade. Sui banchi resistono i legumi secchi, le cipolle di Chioggia conservate, i formaggi stagionati delle malghe vicentine e bellunesi. Nelle pescherie lagunari compaiono le prime seppie dell'anno.
Marzo L'arrivo della primavera si avverte prima nei mercati che altrove. Appaiono i primi asparagi bianchi di Bassano del Grappa, coltivati in piena sabbia, teneri e dalla forma caratteristica. I piselli freschi delle campagne trevigiane fanno la loro comparsa a fine mese.
Aprile I mercati si animano. L'asparago bianco di Bassano è nel pieno della stagione, affiancato dall'asparago verde di Cimadolmo IGP. Le erbe spontanee, le prime fragole e i ravanelli occupano i banchi più piccoli. La Fiera dell'Asparago di Bassano è il momento di riferimento per questa stagione.
Maggio Mese di abbondanza primaverile. Alle fave, ai piselli e alle lattughe si aggiungono le prime zucchine con il fiore ancora attaccato, molto richieste dai ristoranti veneziani. Il pesce azzurro dell'Adriatico, in particolare lo sgombro e le sarde, torna a prezzi accessibili.
Giugno Arrivano le ciliegie, le albicocche precoci, i pomodori delle prime produzioni. Nei mercati contadini dei Colli Euganei si trovano le fragole tardive di collina, più saporite di quelle di pianura. Il baccalà mantecato si vende ancora lavorato nei laboratori artigianali.
Luglio I mercati estivi offrono peperoni, melanzane, cetrioli, fagioli borlotti freschi e i pomodori cuore di bue. La frutta occupa metà dei banchi: pesche, nettarine e meloni di Chioggia. A Chioggia stessa il mercato del pesce è tra i più attivi di tutto il Veneto.
Agosto Alcuni mercati riducono i giorni di apertura. Restano attivi quelli delle zone costiere e lacuali, riforniti dal pescato adriatico. Sui banchi dominano i prodotti estivi al massimo della maturazione, comprese le angurie della pianura padana.
Settembre Il mese più ricco dell'anno. Vendemmia, funghi porcini delle Dolomiti bellunesi, more, mele della Valpolicella, fagioli Lamon IGP. Nei mercati di Verona e Vicenza compaiono le prime zucche. L'uva da tavola e le prime pere anticipano l'autunno.
Ottobre Zucche in tutte le varietà, castagne del Montello e dei Berici, melograni, cachi. I funghi di stagione si trovano ancora, specie nei mercati di Belluno e Feltre. I formaggi freschi di malga cedono spazio alle forme stagionate.
Novembre Torna il radicchio: prima il precoce di Verona, poi le prime partite del tardivo trevigiano. La cacciagione, dove consentita, si trova in alcuni mercati agricoli della fascia pedemontana. Olio nuovo dalla Valpolicella e dal Garda.
Dicembre I mercati si riempiono di prodotti per le feste: pandoro artigianale, baccalà, anguille del Delta del Po, caponi e galline allevate a terra. Il radicchio tardivo di Treviso è al culmine della stagione e domina i banchi di tutta la regione.
Frequentare i mercati del Veneto con regolarità, anche solo una volta al mese, cambia il modo in cui si cucina e si mangia. Non perché offrano prodotti irraggiungibili altrove, ma perché obbligano a fare i conti con le stagioni reali, quelle che non possono essere negoziate. Il radicchio tardivo trevigiano arriva quando arriva, l'asparago bianco di Bassano dura sei settimane al massimo: accettare questi limiti è, paradossalmente, il modo più diretto per cucinare bene. Iniziare da un mercato vicino, tornare spesso e scegliere un prodotto che non si è mai cucinato prima è già un punto di partenza concreto.
