Per la pasta
Per il ripieno
Per il condimento
La qualità del ripieno dipende quasi interamente dalle carni di partenza: usare avanzi di arrosto cotti con odori e vino bianco è preferibile a carni bollite o lessate, che risulterebbero piatte al palato. Gli spinaci devono essere strizzati con forza, più di quanto sembri necessario, perché l'umidità residua rende il ripieno molle e tende a rompere la sfoglia durante la cottura.
La sfoglia deve essere tirata il più sottile possibile senza lacerarsi, orientativamente al livello 5-6 su una sfogliatrice standard. Una pasta troppo spessa appesantisce il boccone e sbilancia il rapporto tra involucro e ripieno. Il plin va eseguito con decisione: una pressione incerta non sigilla correttamente e gli agnolotti si aprono in cottura.
In cottura, usare una pentola larga con abbondante acqua e non far bollire a fiamma troppo alta: un'ebollizione violenta rompe i plin più sottili. Per il condimento al burro, schiumare il burro in padella fino a doratura leggera prima di aggiungere la salvia, senza portarlo a bruciatura.
Gli agnolotti del plin sono una delle espressioni più riconoscibili della cucina delle Langhe, quella fascia collinare tra Cuneo e Asti dove i vigneti si alternano ai boschi di nocciole e i pranzi domenicali durano fino al pomeriggio. Il nome viene dal gesto che li definisce: il "plin", il pizzicotto rapido e deciso con cui le dita chiudono il ripieno nella sfoglia, creando quella caratteristica ondulazione irregolare che nessuna macchina riesce a replicare con fedeltà.
Il ripieno è il cuore della ricetta e racconta direttamente la cultura contadina della zona: carni arrosto avanzate, spinaci o scarola, parmigiano e uova. Ogni famiglia delle Langhe ha la propria versione, tramandata con piccole variazioni di generazione in generazione. La pasta è tirata sottile, quasi trasparente, perché il ripieno deve essere protagonista senza essere soffocato. Il profilo gustativo è pieno e sapido, con la nota ferrosa delle verdure a bilanciare la ricchezza delle carni. Il condimento tradizionale prevede burro fuso con salvia, oppure il sugo dell'arrosto stesso; nei ristoranti delle Langhe non è raro servirli asciutti, al tovagliolo, per apprezzarne appieno il ripieno senza interferenze. Sono il piatto delle feste, del ritorno a casa, del pranzo di Natale sulle colline del Barolo.
La ricetta degli agnolotti del plin conosce variazioni significative anche tra paesi distanti pochi chilometri nelle Langhe.
per porzione
Nelle cucine delle Langhe, il ripieno degli agnolotti nasce dall'abitudine di non sprecare nulla. Le carni avanzate dall'arrosto della domenica, mescolate con le verdure dell'orto e legate da uova e formaggio, trovavano nella pasta tirata dalla sfoglina di casa una seconda vita più elaborata e festosa. Il plin, il pizzicotto che chiude ogni agnolotto, è un gesto così codificato e riconoscibile da essere diventato il nome stesso del piatto.
Le prime attestazioni scritte risalgono al Settecento nel territorio albese, ma la pratica è certamente più antica. Per secoli il piatto è rimasto legato alla dimensione domestica e alle occasioni importanti: matrimoni, vendemmia finita, rientro dei figli dal servizio militare. La diffusione nei ristoranti delle Langhe è cresciuta a partire dagli anni Settanta, in parallelo con la valorizzazione enogastronomica del territorio che avrebbe portato alla fama mondiale del Barolo e dell'Alba come capitale del tartufo bianco. Oggi il plin è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale piemontese e figura in quasi ogni menù della zona, pur conservando nelle famiglie varianti gelosamente custodite.