**Per la salsa tonnata all'antica (per 4 persone)** - Tonno sott'olio (ben sgocciolato) 200 g - Filetti di acciuga sotto sale (dissalati e puliti) 6 n° - Capperi sotto sale (dissalati) 30 g - Tuorli d'uovo sodi n° 3 - Olio extravergine di oliva 80 ml - Succo di limone 1 cucchiaio - Brodo di carne freddo (o acqua di cottura del vitello) 2-3 cucchiai - Pepe bianco macinato q.b.
La qualità del tonno è determinante: scegliere tonno in olio extravergine di oliva, possibilmente in vaso di vetro, con una percentuale di scarto bassa e una consistenza compatta. Il tonno in salamoia o in olio di semi restituisce una salsa più piatta e meno rotonda.
I tuorli sodi devono essere completamente freddi prima di essere incorporati: se ancora tiepidi, tendono a formare grumi difficili da disperdere anche al frullatore. Passarli al colino a maglie fini prima di aggiungerli agli altri ingredienti garantisce una texture più setosa e uniforme.
I capperi devono essere sotto sale, non in aceto: quelli in aceto cedono alla salsa un'acidità aggressiva che sovrasta le altre note. Dopo il dissalaggio, vanno strizzati e asciugati con cura.
La temperatura degli ingredienti influisce sulla riuscita dell'amalgama: tutto deve essere a temperatura ambiente al momento di frullare, il brodo compreso. In un contesto professionale, la salsa si prepara con anticipo e si conserva coperta a contatto con la pellicola per evitare l'ossidazione superficiale, che altera sia il colore sia il gusto. Per un risultato più fine, dopo il frullatore a immersione si può passare la salsa attraverso un colino a maglie medie, ottenendo una consistenza più setosa adatta agli impiatti da ristorante.
La salsa tonnata all'antica è una preparazione piemontese di radici profonde, legata alla tradizione contadina e borghese del Piemonte pre-industriale. Nella sua versione originale, quella che precede la diffusione della maionese sulle tavole italiane, la cremosità non nasce dall'emulsione di uova crude con olio, ma dall'unione di tonno sott'olio, acciughe sotto sale, capperi, tuorli d'uovo sodi e olio extravergine, lavorati insieme fino a ottenere una pasta omogenea e densa. I tuorli sodi svolgono una funzione strutturante: amalgamano gli ingredienti, conferiscono corpo alla salsa e la rendono compatta senza ricorrere alla maionese. È la versione che ancora oggi si incontra nelle cucine domestiche più conservative del Monferrato e delle Langhe, custodita da chi non ha mai smesso di prepararla così.
Il suo utilizzo più classico è come condimento del vitello tonnato, il celebre piatto freddo delle domeniche estive e dei pranzi di festa piemontesi. Ma la salsa tonnata all'antica si presta con naturalezza anche ad accompagnare uova sode, verdure lessate come carote e fagiolini, o a insaporire crostini come antipasto. Il profilo gustativo è deciso e sapido, con la nota marina del tonno e delle acciughe in primo piano, bilanciata dall'acidità dei capperi, dalla rotondità dell'olio e dalla consistenza pastosa che solo i tuorli sodi sanno dare. Una salsa che non cerca la leggerezza, ma la sostanza.
La salsa tonnata esiste in diverse interpretazioni, alcune radicate nella tradizione, altre frutto di revisioni contemporanee.
per porzione
Nelle dispense delle cascine piemontesi dell'Ottocento, il tonno sott'olio era una delle poche derrate marine che arrivava nell'entroterra in forma conservata, merce da usare con parsimonia e abbinare alle acciughe sotto sale, altrettanto radicate nella tradizione alimentare piemontese attraverso la via del sale che collegava le Langhe alla Liguria.
La salsa tonnata nella sua forma originale, quella senza maionese, è probabilmente il condimento che accompagnava il vitello tonnato già documentato in ricettari piemontesi della fine del XVIII secolo. I tuorli d'uovo sodi, passati al setaccio e incorporati alla pasta di tonno prima dell'olio, svolgevano la funzione di amalgamare e dare corpo alla salsa in modo del tutto naturale, senza ricorrere all'emulsione con uova crude che caratterizza la maionese. Ada Boni, nel suo "Il talismano della felicità" del 1929, descrive una preparazione a base di tonno, acciughe e capperi lavorati con olio, coerente con questa tradizione pre-industriale.
La maionese è entrata nell'uso comune solo nel corso del Novecento, semplificando la preparazione a scapito della complessità originale. La versione all'antica non è quindi una variante arcaica, ma il punto di partenza da cui la ricetta si è trasformata: la sua persistenza nelle cucine domestiche piemontesi racconta la resistenza di un modo di cucinare che privilegia l'intensità degli ingredienti rispetto alla morbidezza degli emulsionanti moderni.