Per la salsa (4 persone)
Il punto critico del bagnet verd è la consistenza: la salsa deve essere densa, quasi spalmabile, non liquida. Per ottenerla è fondamentale strizzare bene la mollica senza però asciugarla completamente, e versare l'olio in modo graduale, quasi come per una maionese, controllando l'assorbimento.
Lavorare tutto al coltello sul tagliere, come vuole la tecnica tradizionale, permette di controllare la grana della salsa meglio che con un frullatore, che rischierebbe di scaldarla e ossidare il prezzemolo rendendolo scuro. Se si preferisce usare un mixer a immersione, farlo in brevi impulsi e a bassa velocità, con gli ingredienti ben freddi.
La qualità delle acciughe è determinante. Quelle sotto sale, dissalate al momento, conferiscono una sapidità più rotonda rispetto a quelle sott'olio. Prima di aggiustare il sale, assaggiare sempre la salsa completa perché l'acciuga già fornisce una quota importante di sodio. Il riposo di almeno 30 minuti in frigorifero, coperta con pellicola a contatto, permette agli aromi di integrarsi e migliora nettamente il risultato finale.
Il bagnet verd è una delle preparazioni più radicate nella cucina piemontese. Salsa fredda dal colore intenso e dal sapore deciso, accompagna per tradizione il bollito misto, il vitello tonnato e le verdure lessate, comparendo puntualmente sulle tavole delle feste e dei pranzi domenicali di famiglia. Non è una salsa di accompagnamento qualunque: nel Piemonte rurale e borghese rappresentava il contrappeso aromatico alle carni grasse, l'elemento che alleggeriva e bilanciava il piatto principale.
Il profilo gustativo è complesso nonostante la semplicità degli ingredienti. Il prezzemolo fresco fornisce la base vegetale e il colore vivace, l'acciuga sotto sale apporta sapidità e umami senza farsi riconoscere come tale, l'aglio dà struttura, il cappero dissalato aggiunge una nota pungente e la mollica di pane bagnata nell'aceto lega il tutto conferendo corpo alla salsa. L'aceto di vino rosso è l'elemento acidulante tradizionale, quello che definisce il carattere piemontese di questa preparazione rispetto ad altre salse verdi della penisola. Il risultato è una salsa densa, saporita, mai monotona, in cui ogni ingrediente mantiene una propria riconoscibilità pur fondendosi in un insieme coerente.
Il bagnet verd conosce piccole ma significative variazioni da zona a zona del Piemonte e da famiglia a famiglia.
per porzione
Sulla tavola piemontese il bollito misto non si serve senza le sue salse. Il bagnet verd è la prima, quella dal colore dell'erba fresca, e probabilmente la più antica. Le tracce documentate risalgono almeno al Settecento, quando nelle cucine della nobiltà e della borghesia torinese le salse di accompagnamento alle carni lesse erano già codificate e considerate una voce distinta nell'arte culinaria piemontese.
La presenza delle acciughe, apparentemente sorprendente in una salsa dell'entroterra, si spiega con la storia commerciale del Piemonte. I carlin d'anchovis, i venditori ambulanti di acciughe sotto sale, percorrevano le valli alpine fin dall'alto Medioevo collegando il Mediterraneo con le comunità montane e la pianura padana. L'acciuga divenne così un ingrediente strutturale della cucina piemontese povera e non, presente in preparazioni sia calde che fredde. Nel bagnet verd serve non come pesce riconoscibile ma come fondo di sapidità, un principio che anticipa di secoli ciò che la cucina contemporanea chiama umami. La ricetta si è tramandata per lo più oralmente, con variazioni minime che riflettono l'attaccamento del Piemonte alle proprie radici gastronomiche.